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En el ámbito de la seguridad alimentaria, garantizar la inocuidad de los productos es una prioridad para cualquier empresa del sector. Dos herramientas clave para lograrlo son el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y la norma internacional ISO 22000.
Aunque ambos comparten el objetivo de prevenir riesgos alimentarios, presentan diferencias importantes en su alcance, estructura y aplicabilidad. En este artículo te explicamos de forma clara cuáles son esas diferencias y cuándo conviene aplicar uno u otro en tu empresa.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología preventiva diseñada para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Su objetivo principal es identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad alimentaria, ya sean de tipo biológico, químico o físico.
Actualmente, su aplicación es obligatoria por ley en muchos países para todas las empresas alimentarias, especialmente en la Unión Europea. Implementar un APPCC permite reducir el riesgo de incidentes sanitarios, mejorar la confianza del consumidor y cumplir con los requisitos legales y de clientes.
La norma ISO 22000 es un estándar internacional desarrollado por la Organización Internacional de Normalización (ISO) que establece los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Su propósito es garantizar que los alimentos sean seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.
A diferencia del sistema APPCC, ISO 22000 no es solo una metodología, sino una norma certificable, lo que significa que las empresas pueden obtener un certificado oficial que acredite el cumplimiento de sus requisitos ante clientes, autoridades y organismos de control.
Aunque ISO 22000 y el sistema APPCC comparten el objetivo común de garantizar la inocuidad de los alimentos, presentan diferencias significativas en su alcance, estructura y aplicación. A continuación, te explicamos las principales:
El APPCC es una metodología específica centrada en la identificación y control de peligros alimentarios mediante siete principios. En cambio, ISO 22000 es una norma de gestión mucho más amplia, que incorpora el APPCC como una de sus partes, pero añade otros requisitos organizativos y estratégicos.
El sistema APPCC no es certificable como tal. Su implementación puede ser auditada por autoridades sanitarias o clientes, pero no conduce a un certificado oficial. Por el contrario, ISO 22000 sí es certificable, lo que permite a las empresas demostrar formalmente su compromiso con la seguridad alimentaria ante terceros.
APPCC se enfoca en los procesos directos de producción alimentaria y en los peligros específicos que puedan surgir. ISO 22000, en cambio, considera toda la cadena alimentaria y aspectos organizacionales más amplios, como la gestión de recursos, comunicación interna y externa, análisis del contexto y mejora continua.
ISO 22000 exige una estructura documental formalizada, con políticas, procedimientos, registros y evidencias de cumplimiento, alineada con el enfoque de las normas ISO. El sistema APPCC, aunque también requiere registros, es menos exigente en cuanto a documentación general y gestión organizativa.
El sistema APPCC puede ser implementado en empresas de cualquier tamaño, incluyendo pequeños negocios alimentarios, como carnicerías, panaderías o restaurantes. ISO 22000, por su complejidad y requisitos, suele estar más enfocada a empresas medianas o grandes, especialmente aquellas que exportan, trabajan con marcas blancas o deben cumplir exigencias internacionales.
Tanto el sistema APPCC como la norma ISO 22000 son herramientas fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, pero difieren en su alcance, estructura y nivel de exigencia. Mientras el APPCC es esencial para cumplir con la normativa, ISO 22000 ofrece una visión más completa y estratégica para aquellas empresas que buscan diferenciarse y crecer en mercados competitivos.
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