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La presencia de trazas de alérgenos no declarados en los alimentos representa uno de los mayores riesgos para la salud de los consumidores sensibles. Aunque estos alérgenos pueden encontrarse en cantidades muy pequeñas, son capaces de provocar reacciones graves, incluso mortales. En muchos casos, su aparición no es intencionada, sino resultado de la contaminación cruzada durante la producción, manipulación o envasado.
Por ello, el análisis de alimentos para detectar trazas de alérgenos se ha convertido en una herramienta clave para garantizar la seguridad alimentaria, cumplir con la normativa vigente y proteger tanto al consumidor como la reputación de las empresas del sector.
Los alérgenos no declarados son sustancias presentes en los alimentos que pueden provocar reacciones adversas en personas alérgicas o intolerantes, pero que no aparecen indicadas en el etiquetado del producto. Su presencia suele ser no intencionada y, en la mayoría de los casos, se debe a contaminación cruzada durante alguna etapa del proceso de producción, transporte o envasado.
Entre los alérgenos más comunes se encuentran el gluten, los frutos secos, la leche, los huevos, la soja, el pescado, los crustáceos, los sulfitos y el apio, entre otros. Estos ingredientes están recogidos en la normativa alimentaria como sustancias de declaración obligatoria cuando forman parte de la composición de un producto.
Detectar trazas de alérgenos en los alimentos es esencial para evitar riesgos en consumidores sensibles y cumplir con la normativa vigente. Existen diversos métodos analíticos que permiten identificar la presencia de alérgenos, incluso en concentraciones muy bajas. A continuación, se describen los principales enfoques utilizados en la industria alimentaria:
El método ELISA es uno de los más utilizados por su especificidad y sensibilidad. Se basa en la reacción antígeno-anticuerpo para detectar proteínas alergénicas en una muestra.
La PCR detecta material genético (ADN) del alérgeno, lo que resulta útil incluso cuando el alimento ha sido sometido a tratamientos térmicos o físicos.
Este método avanzado permite identificar múltiples alérgenos simultáneamente con gran precisión, incluso a niveles traza.
Son métodos de análisis cualitativos (positivos o negativos) que permiten una detección rápida en planta.
Aunque el análisis de alérgenos es una herramienta poderosa para garantizar la seguridad alimentaria, su eficacia puede verse comprometida por errores humanos o técnicos. Identificar estos fallos es clave para implementar un sistema de control robusto. A continuación, se presentan los errores más frecuentes:
La detección de trazas de alérgenos no declarados es una responsabilidad crítica para cualquier empresa del sector alimentario. Más allá del cumplimiento normativo, está en juego la salud de miles de personas alérgicas que confían en un etiquetado claro y en productos seguros. Implementar métodos de análisis fiables, combinados con un buen plan de gestión de alérgenos, es la mejor forma de prevenir incidentes y proteger la reputación de tu marca.
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